Lokita rappresenta l’autentica tradizione messicana della distillazione dell’agave, un’arte antica che trova la sua massima espressione nei villaggi della valle di Oaxaca. A guidare la produzione è Arturo Martinez, giovane ma esperto “maestro mezcalero” proveniente da una famiglia dedita alla distillazione da tre generazioni. Sotto la sua guida attenta, Lokita realizza esclusivamente Mezcal Artesanal, esaltando le caratteristiche che distinguono questo nobile spirito dal Tequila: l’utilizzo di molteplici varietà di agave al posto della sola agave blu, la tradizionale cottura in forni di terra invece che a vapore, e una percentuale di zuccheri nel succo di partenza che supera l’80%. L’azienda si è specializzata nella lavorazione di pregiate tipologie di agave, come Espadin, Tobalà, Madrecuishe e Tepeztate, rispettando rigorosamente i ritmi lenti imposti dalla natura messicana.
–
La pazienza è infatti il primo ingrediente di questo distillato, poiché la pianta impiega dagli otto ai venti anni per giungere a perfetta maturazione. Quando è il momento ideale, l’infiorescenza viene recisa per concentrare tutta l’energia vitale nel cuore della pianta; a questo punto i “jimadores” raccolgono le “piñas” pulendole accuratamente dalle foglie esterne. Il processo prosegue con una cottura di tre o quattro giorni all’interno di forni a cono rovesciato, scavati direttamente nella terra e foderati di pietra lavica. Per l’estrazione del succo si utilizza l’antico metodo della “tahona”, una pesante mola di pietra trainata da animali, escludendo categoricamente l’uso di autoclavi, forni a vapore o alambicchi continui industriali.
–
La magia si completa durante la fermentazione, che avviene in modo lento e del tutto spontaneo all’interno di grandi tini in legno di pino, grazie alla sola azione dei lieviti indigeni. Il fermentato ottenuto, chiamato “tepache”, viene poi trasferito in classici alambicchi di rame pot still per subire una doppia o tripla distillazione. Il risultato è un Mezcal puro, selvaggio e di grande carattere. Molte etichette Lokita sono proposte nella tipologia “Joven”, ovvero non affinate in legno, per mantenere intatti i profumi primari del “Maguey” (sinonimo locale di agave). L’età riportata sulle preziose bottiglie di Lokita non indica infatti gli anni di invecchiamento in cantina, ma celebra il lungo periodo di crescita della pianta, restituendo nel bicchiere l’essenza più vera del terroir di Oaxaca.