Old Harvest di Ximénez-Spínola si presenta di colore ambra scuro, limpido e brillante. Al naso è intenso, con marcati aromi di legno nobile ed ebanisteria, frutto del lungo invecchiamento ossidativo, accompagnati da note di prugna, uva passa, caffè e tocchi di frutta secca. In bocca è pieno, rotondo e incredibilmente ampio, attaccando tutti i percettori con un picco di acidità che bilancia perfettamente il retrogusto di legno e frutta matura. Sorprendentemente secco per un Pedro Ximénez, chiude con un finale persistente, ammandorlato e finemente tostato.
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Old Harvest è un Pedro Ximénez unico nel suo genere, nato a Jerez de la Frontera da un’attenta miscela tra la Solera 1918 (uve appassite naturalmente, resa bassissima e oltre 15 anni in rovere americano) e la Solera 1964 (Pedro Ximénez di invecchiamento ossidativo). Questo incontro crea un vino che ricorda per stile i classici “Palo Cortado” e “Oloroso”, ma con una delicatezza e un’eleganza rare, frutto di una disidratazione incompleta che ha dato vita a un prodotto irripetibile. La percezione alcolica è inesistente nonostante i 17 gradi, perfettamente integrata nella struttura setosa del vino.
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Le botti selezionate delle due Soleras vengono assemblate circa un anno prima dell’imbottigliamento per armonizzare la maturità del legno con il carattere dell’uva. Si tratta di un vino di straordinaria longevità, capace di superare i 50 anni se ben conservato.

Le uve Pedro Ximénez vengono raccolte a mano e appassite al sole per tre giorni, poi fermentate in botte fino a raggiungere naturalmente i 17% vol. Il vino entra nella Solera del 1964, maturando tramite invecchiamento ossidativo: un processo unico a Jerez che dona al vino un carattere “secco”, simile a Palo Cortado e Oloroso, ma con un’eleganza superiore. Per bilanciare il sorso senza rifermentazioni, viene aggiunto annualmente pochissimo mosto di uva passa, fino a raggiungere i 45 g/l di zucchero residuo. L’assemblaggio finale avviene un anno prima dell’imbottigliamento, selezionando le botti migliori per armonizzare l’evoluzione ossidativa con la morbidezza del frutto, evitando eccessi tannici.

Per rispetto della libertà di tutti gli amanti del vino e per non limitare la loro creatività personale, Ximénez-Spínola adotta la politica di non consigliare abbinamenti con nessuno dei suoi vini.